با عنوان : مطالعه اثر روش خشک کردن ترکیبی بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامي

واحد دامغان

دانشکدة کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه ی کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان:

مطالعه اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو و خلا) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی

استاد راهنما:

دکتر زهرا امام جمعه

استاد مشاور:

دکتر مرضیهبلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

چکیده

در این پژوهش اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو- خلأ) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی مطالعه گردید. روش سطح پاسخ به مقصود مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی فرایند خشک کردن ترکیبی مایکروویو- خلأ، جهت دستیابی به کمترین میزان EC50 و شاخص رنگی و همچنین رسیدن به ماکزیمم نیروی برابر با 6 مورد بهره گیری قرار گرفت. توان مایکروویو (300-450-600 وات) و میزان خلأ(0-25-50 کیلوپاسکال) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر روی کاهش میزان EC50 و و همچنین مورد هدف قرار دادن 6= Force(max)، مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام گردید. برای مطالعه صحت و دقت مدل، واکاوی واریانس انجام گردید شرایط بهینه عملیاتی توان مایکروویو برابر با 600 و میزان خلأ برابر با صفر تعیین گردید.

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

مقدمه

حفظ و نگهداري محصولات غذايي با در نظر داشتن رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرارگرفته می باشد و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني کردن زمان ماند آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان مي گردد. خشک کردن[1] یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی می باشد. [4] مشخص نیست از چه زمانی خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی بهره گیری شده می باشد. اما تاریخ گویای این واقعیت می باشد که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی را با آزمون و خطا آموختند. خشک کردن مواد غذایی علمی‌می باشد مبتنی بر محیط پیرامون که امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم کرده و قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی می باشد.

نقطه آغاز اقدام خشکاندن بدرستی مشخص نیست اما بهره گیری از آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی از زمان‌های بسیار دور رایج بوده می باشد، بطوریکه در 2000 سال پیش، چینی‌‌ها سیب زمینی را با خشک کردن نگهداری ‌می‌کردند. همچنین تهیه خرما، کشمش و انجیر خشک از زمان‌های بسیار قدیم رایج بوده می باشد. اولین گزارش در مورد خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی‌هاست که به قرن هیجدهم میلادی باز ‌می گردد. در آن وقت بهره گیری از حرارت مصنوعی برای خشک کردن سبزی‌‌ها مورد بهره گیری قرار گرفت. در سال 1795 دو نفر فرانسوی بنام‌های کاله[2] و میسون[3] ، جریانی از هوای گرم را بر روی لایه نازکی از سبزی عبور دادند و به این ترتیب اولین دستگاه خشک‌کن را اختراع کردند.

بعدها گسترش صنعت خشک کردن ارتباط نزدیکی با سناریوی جنگ در سراسر جهان پیدا نمود. سربازان بریتانیا در جنگ کریمه (1856-1845)، سبزی‌های خشک را از کشورشان دریافت ‌می‌کردند. حدود 4500 تن سبزی خشک از ایالات متحده در طول جنگ جهانی اول حمل شده بود. تا سال 1919، سبزی‌هایی که در ایالات متحده ‌‌فرآوری ‌می‌شدند شامل لوبیا سبز، کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی، اسفناج، ذرت شیرین، شلغم و مخلوط سوپ بود. ‌‌فرآیند خشک کردن به ویژه ‌به دلیل صرفه‌جویی در حجم و وزن، متناسب با مقاصد نظا‌می‌می باشد. در ایالات متحده، تولید مواد غذایی خشک از ‌‌فرآیندهای توسعه یافته در زمان جنگ می باشد که برای رشد فزاینده کل صنعت غذا مفید واقع شده می باشد.[5]

طی فرآیند خشک کردن رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم حذف می گردد. انتقال حرارت از فضای پیرامون به ماده غذایی، موجب تبخیر رطوبت سطحی می گردد. همچنین رطوبت می تواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر گردد، و یا در درون محصول و در حالتی میان بخار-مایع تبخیر گردد و به صورت بخار به سطح محصول آید.[2] از اولويتهاي روش خشك كردن نسبت به سايرروشهای نگهداری كاهش شديد وزن و حجم محصولات می باشد كه اين امر در مسائل ترابري و حمل ونقل و در زمينه حجم اشغالي انبارها خیلي مقرون بصرفه مي باشد. همچنین در اين روش هزينه اقدام آوري نسبت به ساير روشها كمتر بوده و پس از اقدام آوري، نگهداري محصولات نيازي به تاسيسات برودتي و سردخانه و غيره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابليت نگهداري را دارند . افزايش ماندگاري از طريق كاهش فعاليت آبي و كاهش طریقه رشد ميكروبي از ديگر مزاياي محصولات خشک شده مي باشد.[4] علاوه بر اینکه خشک کردن اغلب باعث تولید فرآورده هایی می گردد که مصرف آن ها آسانتر و راحت تر می باشد.

عملیات خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن می گذارد. کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی در حین فرآیند خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، اما زمان فرآیند را نیز طولانی تر می کند. اگرچه در فعالیت آبی پائین رشد میکروارگانیسم ها کند یا متوقف می گردد اما سرعت اکسیداسیون لیپید[4] افزایش می یابد.

بسیاری از غذاهای خشک شده قبل از مصرف بازآبپوشی می شوند. ساختار، چگالی و اندازه ی ذره ی یک ماده ی غذایی خشک شده در حل شدن آن در آب یا بازآبپوشی تأثیر مهمی را اعمال می کند. کاهش اندازه ی ذرات و افزودن امولسیفایرهایی زیرا لسیتین یا عوامل فعال کننده ی سطحی موجب سهولت بازآبپوشی می گردد. پایداری یک ماده ی غذایی در مدت ذخیره سازی با کاهش فعالیت آبی، افزایش می یابد و فرآورده هایی که در دمای پایین تری خشک می شوند در طول مدت انبارداری پایداری بیشتری از خود نشان می دهند.[2]

کینگ[5] (1974) به گونه کلی سه هدف زیر را برای خشک کردن مواد غذایی به صورت فشرده اظهار کرده می باشد:

الف- کیفیت محصول

  • حداقل کردن واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی
  • انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده ی غذایی جدا گردد و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
  • ساختار محصول حفظ گردد.
  • چگالی کنترل گردد.
  • بازآبپوشی (حل شدن در آب) سریع و با سهولت صورت گیرد.
  • ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
  • ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
  • از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرآیند

  • اتلاف محصول به حداقل برسد.
  • جداسازی آب سریع صورت گیرد.
  • منبع انرژی ارزان باشد.
  • معضلات حمل ونقل مواد جامد حداقل گردد.
  • تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
  • از دستگاه های ساده و غیر پیچیده بهره گیری گردد تا هزینه های تعمیر و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

ج- موارد دیگر

تاثیرات مخرب بر محیط زیست حداقل باشد.[2]

با در نظر داشتن این موارد طراحی فرآیند خشک کردن نیازمند تحلیل دقیق انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول می باشد تا از این طریق بتوان به حداکثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست پیدا نمود.[1]

: اصول خشک کردن

خشک کردن فرآیند حذف رطوبت از طریق انتقال همزمان جرم و حرارت می باشد. انتقال حرارت در داخل ساختمان محصول انجام می شود و به اختلاف دمای بین سطح محصول و سطح آب در بعضی نواحی درون آن بستگی دارد. چنانچه انرژی حرارتی کافی به آب داده گردد تا تبخیر گردد، بخارات از سطح آب درون محصول به سطح آن منتقل می شوند. عاملی که باعث انتشار بخارات مرطوب می گردد، تفاوت فشار بخار در سطح آب نسبت به فشار بخار هوا در سطح محصول می باشد. انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول در سطح مولکولی انجام می گردد، با این تفاوت که انتقال حرارت تابع ضریب هدایت حرارتی ساختمان محصول بوده، اما انتقال جرم به انتشار مولکولی بخار آب در هوا بستگی دارد. [2]

انتقال جرم و حرارت در سطح محصول به صورت همزمان و از طریق جابجایی انجام می گردد. انتقال بخار از سطح محصول به هوا و انتقال حرارت ازهوا به سطح به محصول به ترتیب تابع اختلاف فشار بخار موجود و اختلاف دماست.

در یک خشک کن، انرژی گرمایی می تواند بصورت هدایت، جابجایی و یا تابش از یک منبع حرارتی به ماده غذایی منتقل گردد. [1]

1-3: میوه ی گلابی وحشی(ازگیل ژاپنی)[1]

میوه ی ازگیل ژاپنی که قدمت آن مربوط به 2000 سال پیش می باشد، در آغاز در منطقه ی جنوب شرقی چین و بعد از آن در ژاپن کشت می شده می باشد . بعد از مدتی ، این میوه به مناطق مختلفی مانند هند، پاکستان، برزیل، اسپانیا، آمریکا، ایتالیا و ایران و … انتقال پیدا نمود. در ایران این میوه بیشتر در مناطق شمالی آن موجود می باشد و در این مناطق به اسم ازگیل ژاپنی یا انبه گیلان معروف می باشد. نام علمی این میوه Eriobotrya japonica می باشد و نام لاتین آن Loquat می باشد . با در نظر داشتن فصلی بودن این میوه و با در نظر گرفتن میزان ضایعات تولیدات باغی آن ، ابداع و بهره گیری از روشهای تبدیل این محصول به فراورده های با دوره ماندگاری بالا و سازگار با سلیقه مصرف کننده می تواند بسیار با ارزش باشد. خشک کردن با بهره گیری از روشهای علمی گوناگون راهکار مناسبی در این زمینه می باشد.

تعداد صفحه :143

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

———-          serderehi@gmail.com