با عنوان : مطالعه تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

گرایش کشاورزی- صنایع غذایی

عنوان:

مطالعه تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                               صفحه  
چکیده 1
فصل اول- مقدمه
مقدمه 2
فصل دوم-مطالعه منابع
2-1.سیب­زمینی   4
2-2. دانه­های روغنی   5
2-2-1. کانولا   6
2-2-2. بنه   7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده   8
2-3. فرایند سرخ کردن   9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن   10
2-4. آکریل­آمید   11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی     12
2-4-1-1. آکرولئین       12
2-4-1-2. واکنش میلارد   13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی     15
2-5-1. کشاورزی   15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی   15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود   16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت   16
2-5-1-4. شرایط انبارداری   16
2-5-2. پیش تیمار   18
2-5-2-1. آنزیم­بری   18
2-5-2-2. برش دادن   18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز   19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک   20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون   21
2-5-3-1. افزودن کاتیون   21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)   21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه   23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها   23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی   25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر   25
برای دانلود فایل ورد متن کامل اینجا کلیک کنید
2-5-4. تغییر فرایند  

26 2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن  

26 2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت  

27 فصل سوم- مواد و روش­ها 3-1. مواد اولیه  

29 3-2. آماده سازی نمونه­های روغن  

29 3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه  

29
شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              
3-2-2. استخراج مواد صابوني­ناشونده روغن مغز بنه    

29 3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه  

29 3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن  

30 3-4. فرآیند سرخ کردن  

30 3-5. آزمون­ها  

30 3-5-1. رطوبت  

30 3-5-2. جذب روغن  

31 3-5-3. رنگ  

31 3-5-4. آکریل­آمید  

31 3-5-5. ارزیابی حسی  

32 3-5-6. تجزیه تحلیل آماری  

33 فصل چهارم- نتایج و بحث 4-1. رطوبت  

34 4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    

34 4-1-2. اثر پیش­تیمار  

36 4-2. جذب روغن  

40 4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    

40 4-2-2. اثر پیش­تیمار  

42 4-3. آکریل­آمید  

45 4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    

45 4-3-2.اثر پیش­تیمار  

46 4-4. رنگ  

51 4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن    

51 4-4-2. اثر پیش­تیمار  

53 4-5. ارزیابی حسی  

56 4-5-1. بافت  

56 4-5-2. طعم  

57 4-5-3. رنگ  

57 4-5-4. پذیرش کلی  

58 فصل پنجم- نتیجه­گیری و پیشنهاد 5-1. نتیجه­گیری  

59 5-2. پیشنهادات  

60 فصل ششم- منابع منابع

61 پیوست  

66 چکیده انگلیسی

69

چکیده:

زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند اما به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی زیرا آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی می باشد که در غذاهای نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­گردد و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن هست. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.

مواد و روش­ها: بدین مقصود آغاز روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج گردید. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن بهره گیری گردید. روغن مغز بنه در سطح 1/0درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان 100 پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه گردید. مخلوط­های مذکور به گونه جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (5/0 و یک درصد) و کربوکسی متیل­سلولز، تراگاکانت و ثعلب (3/0 و 7/0 درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با بهره گیری ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص­های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب­زمینی سرخ­شده انجام گردید. به مقصود ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه­بندی بهره گیری گردید.

یافته­ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بود که به ترتیب 6/67 درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و 1/75 درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (05/0p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز 7/0 درصد بود (05/0p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد بهره گیری جهت پیش تیمار برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش پیدا نمود (05/0p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم 5/0 و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.

نتیجه­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.

کلمات­ کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ ناشونده

سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به گونه وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد بهره گیری قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­گردد. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت بشر را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران 1996). مشخص شده می باشد طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­گردد (وسپر و همکاران، 2007).

آکریل­آمید[1]، ترکیب جامد بلوری، بی بو، بی رنگ با نقطه ذوب 5/84 درجه سانتیگراد می باشد و در آب، استن و اتانول محلول می­باشد (کرامت و همکاران، 2011). برای اولین بار اداره ملی غذای کشور سوئد در 24 آوریل 2002 وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام نمود تا قبل از کشف آکریل­آمید چنین تصور می­گردید که منبع اصلی دریافت آکریل­­آمید، علاوه بر محیط­های کارگری مرتبط با تولید آکریل­آمید، دخانیات و آب آشامیدنی می باشد. بشر می تواند به گونه مستقیم با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت قرار گرفته­اند و یا به گونه غیر مستقیم از باقیمانده مونومر در نتیجه بسته بندی مواد غذایی که در آن از پلی آکریل­آمید بهره گیری می­گردد در معرض خطر قرار گیرد (کرامت و همکاران، 2011).

این یافته که غذا مهم­ترین منبع دریافت آکریل­آمید برای بشر می باشد، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت (وسپر و همکاران، 2007). زیرا این ترکیب در سال 1994 توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای بشر طبقه بندی ­گردید و از سوی دیگر، ایجاد اختلالات عصبی توسط آن، نه تنها در حیوانات آزمایشگاهی بلکه در بشر هم به اثبات رسیده می باشد (لوپاچین و همکاران، 2004). بر طبق مطالعات به دست آمده بر روی حیوانات، آکریل­آمید از طریق پوست، غشاء مخاطی و از راه دهان جذب شده و به سرعت در بافت بدن توزیع می­گردد. همچنین آکریل­آمید موجب سوزش چشم، پوست، فلج سیستم عصبی، سرطان تخمدان و پستان می­گردد. نتایج مطالعه­های انجام شده در زمینه مقدار آکریل­آمید موجود در غذاهای مختلف توسط سازمان­های غذایی چندین کشور مشخص نمود که بیش­ترین مقدار آکریل­آمید در محصولات سرخ شده سیب­زمینی به ویژه چیپس و خلال سیب­زمینی تشکیل می­گردد (شجاعی و همکاران، 1378).

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

مطالعات و مطالعه­های مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده می باشد که مسیر اصلی تشکیل آکریل­آمید در غذاهای حرارت دیده، واکنش قهوه­ای شدن غیرآنزیمی بین گروه آمین آزاد اسیدآمینه آسپارژین و یک منبع کربونیلی مانند قند احیاءکننده می باشد. این واکنش مسئول طعم و آروما در غذاهای حرارت دیده می­باشد. هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد مانند فرمولاسیون غذا، pH، aw، دما و زمان حرارت­دهی می­تواند بر تشکیل آکریل­آمید نیز موثر باشد. همچنین، محیط حرارت­دهی (نوع روغن) و مقدار پیش سازهای موجود در ماده اولیه، از عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل­آمید هستند (مترام و همکاران، 2002). به علاوه آکریل­آمید به واسطه­ی آکرولئین نیز تشکیل می­گردد؛ آکرولئین دارای سه کربن آلدهید با ساختار بسیار شبیه آکریل­آمید می باشد. آکریل­آمید به واسطه­ی 1) تغییر شکل (دگردیسی) چربی­ها 2) از هم پاشیدگی آمینواسیدها و پروتئین­ها 3) از هم پاشیدگی کربوهیدرات­ها 4) واکنش میلارد بین آمینواسیدها یا پروتئین­ها و کربوهیدرات­ها، تشکیل می­گردد. به گونه کلی تشکیل آکریل­آمید از آکرولئین به واسطه­ی تغییر شکل مستقیم آکریل­آمید به وسیله­ی واکنش با آمونیاک می­باشد. فاکتورهایی مثل تفاوت در ترکیب غذا، تفاوت در پارامترهای فرایند و شرایط پخت نهایی می­تواند میزان آکریل­آمید را در محصول نهایی تغییر دهد (سیساروا و همکاران، 2006).

تعداد صفحه :87

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

———-          [email protected]