با عنوان : بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه هاي پياز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه کارشناسی ارشد

استاد راهنما

دکتر مهدی کاشانی نژاد

استاد مشاور

مهندس امیر دارایی گرمه خانی

عنوان :

بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه هاي پياز با بهره گیری از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی گردد

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

چكيده

.در اين پژوهش خشك كردن تركيبي با هواي داغ و مايكروويو بهينه سازي گردید. بدين صورت كه اثر سه دماي (70، 60 و8 0درجه) آون و پنج توان مختلف مايكروويو (800،500،300،100و100 0وات) روي خصوصيات كيفي و ظاهري پياز مانند رنگ، جذب و مجدد آب و مورد ارزيابي قرار گرفت و بهترين دماي آون و نيز بهترين توان مايكروويو از نظر اين خصوصيات تركيب گردید. تجزيه و تحليل داده ها با بهره گیری از نرم‌افزار SAS و ميانگين داده ها با آزمون دانكن و در سطح اطمينان 95 درصد انجام گردید. در این سطح اطمينان تاثیر هیچ کدام از درجات و توانها روي جذب مجدد آب تفاوت معني‌دار نبود ولي پارامتر رنگ در دماي 80 درجه و توان 100 وات تفاوت معني‌داري با ساير دماها و توانها داشت. نتايج حاصل از خشك كردن نشان داد كه دماي 70 درجه آون و توان100 وات مايكروويو مناسب‌ترین حالت خشك كردن تركيبي پياز مي‌باشد. همچنين در اين پژوهش اين داده ها با 8 مدل تجربي متفاوت (پيج، نيوتن، هندرسون و پابيس، ميديلي كوك، دو جمله اي، ورما ، وانگ و سينگ، لگاريتمي) برازش شدند كه از بين اين مدل‌ها مدل پيج براي آون و همچنين مدل پيج و ورما براي مايكروويو بالاترين ضریبR2 و کمترین ضریب χ2 ,MBEو RMSEرا در بین مدل‌ها دارا بودند. همچنین مقادیر ثابت هر مدل نیز جداگانه به دست آمد

 كليد واژه ها: بهينه سازي، پياز، خشك كردن ترکیبی، خشک کردن با مايكروویو، خشک کردن با هواي داغ، مدلسازي.

 فهرست مطالب

عنوان                                                                                                          صفحه

فصل اول – مقدمه

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را در شماره بندی انتهای صفحه بخوانید              

1-1. كليات………………………………………………………………………………………………………………………………….2

1-2. تاریخپه………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1-3. آمار توليد پياز……………………………………………………………………………………………………. ……………… 4

1-4. گياهشناسي پياز……………………………………………………………………………………………………………………4

1-5. تركيبات شيميايي پياز……………………………………………………………………………………….. …………………5

1-6. تئوري خشك كردن……………………………………………………………………………………………………………..6

1-7. اهداف و مزایای خشک کردن……………………………………………………………………. …………………………8

1-8. عوامل موثر در خشک کردن یک محصول……………………………………………………… ……………………..9

1-9. معادلات خشك كردن لایه نازک………………………………………………………………… ………………………11

1-10. ضرورت انجام پژوهش……………………………………………………………………………… ……………………..13

1-11. اهداف و فرضيات…………………………………………………………………………………………………………..14

فصل دوم – مطالعه منابع

2-1. مطالعه تحقیقات پیشین…………………………………………………………………………………………………….16

فصل سوم – مواد و روش ها

3-1. زمان و مكان تحقيق…………………………… ……………………………………………….   …………………………..21

3-2. تجهيزات مورد بهره گیری……………………………………………………………………………   …………………………21

3-3. رقم مورد آزمايش…………………………………………………………………………………..   ………………………..22

3-4. مقدار رطوبت اوليه…………………………………………………………………………………… .   …………………….22

3-5. خشك كردن با هواي داغ……………………………………………………………………. …………………………..22

3-5-1. سينتيك خشك كردن با هواي داغ…………………………………………………………. ……………………..23

3-6. خشك كردن با مايكروويو………………………………………………………………………. ………………………23

3-6-1. سينتيك خشك كردن با مايكروويو………………………………………………………   ……………………….23

3-7. خشك كردن تركيبي……………………………………………………………………………… ……   …………………23

3-8. اندازه گيري رطوبت بر مبناي وزن مرطوب و خشك……………………………….. ……….   ………………24

3-9. محاسبه نسبت رطوبت………………………………………………………………………. ………………………….25

3-10. محاسبه شدت خشك شدن……………………………………………… …………….. …………………………..25

3-11. نسبت آبگيري مجدد…………………………………………………….   …………………………………………….26

3-12. رنگ……………………………………………………………………….. ……………………………………………….26

3-13. مدلسازي خشك كردن پياز…………………………………………. ………………………………………………27

3-14. روش تجزيه و تحليل داده ها……………………………………. ………………………………………………..28

فصل چهارم –   نتایج و بحث

4-1. مقدار رطوبت……………………………. ………………………………………………………………………………31

4-2. شدت خشك شدن…………………………… ……………………………………………………………………….35

4-3. تاثير دما و نوع خشك شدن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پياز………..   …………………………….36

4-3-1. رنگ ………………………………………………………………………………………………………………….36

4-3-2. جذب مجدد آب…………………………………………….40                                                                                      

4-3. فرايند خشك كردن تركيبي…………………………………………………………. ……… ……………………41

4-4. مدلسازي خشك كردن پياز……………………………………………………………… ……………………….43

فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات…………………………………………………… ……………………….52

5-1. نتيجه گيري………………………………………………………………………………………. ………………….52

5-2. پيشنهادات………………………………………………………………………………………………………………53

فصل ششم – منابع…………………………………………………………………………………………………………55

مقدمه

1-1. کلیات

امروزه حفظ و نگهداري محصولات غذايي با در نظر داشتن رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته‌ می باشد و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني کردن زمان ماندگاری آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان مي‌گردد. مانند راههاي جلوگيري از اتلاف مازاد محصول و افزايش طول عمر آن، خشك كردن مواد غذایی مي‌باشد .بوسيله خشك کردن، علاوه بر اينكه زمان ماندگاري محصول طولاني مي‌گردد، همچنين محصول توليدي فضاي كمتري اشغال نموده و به تبع آن هزينه‌هاي حمل و نقل و انبارداري آن بطور قابل ملاحظه‌اي کاهش می‌یابد (بانداري و هووس، 1999). طبق آمار ارائه شده ميزان ضايعات فرآورده‌هاي كشاورزي در حدود 30 تا 35 درصد برآورد شده می باشد كه بخشي از آن به دليل كمبود صنايع تبديلي مي‌باشد (عباسي و همكاران، 1389). تاریخچه تولید فراورده‌های خشک در ایران به دوران بسیار قدیم باز می گردد. با گذشت سالیان طولانی در بخش فراوری این محصولات، تغیرات عمده‌ای پدیدار نشده و هنوز هم به گونه غالب در ایران از روش‌های سنتی (آفتابی) بهره گیری می گردد که این روش دارای نارسایی‌هایی می باشد، مانند قرار گرفتن محصولات در محیطی که روی پارامترهای آن کنترلی وجود ندارد. پیش روی روش صنعتی آن با هزینه کمتري شکل میگیرد. فرآورده‌هاي تولیدي در این روش از لحاظ بهداشتی و اقتصادي مطلوب نبوده و قادر به برآورده کردن شاخص‌هاي کیفی مورد انتظار نمی‌باشد. فرآیند خشک کردن در شرایط کنترل شده (سیستم صنعتی) طریقه رو ‌به ‌رشدی را نشان می دهد که ریشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد (مسكن، 2001).

1-2. تاریخچه

پياز يكي از سبزي‌هاي مهم و معروف دنيا می باشد. اين سبزي در بيشتر نقاط دنيا كشت مي‌گردد. پياز گياه بومي جنوب غربي آسيا و احتمالا مربوط به ناحيه‌اي بين فلسطين و هندوستان و يا منطقه شرق مديترانه مي‌باشد. بعضي ايران را موطن اصلي پياز مي‌دانند. كشور مصر به خاطر كاشت نوعي پياز معروف بوده که قدمت كشت آن در اين كشور به 5000 سال قبل از ميلاد مسيح مي‌رسد و در اهرام مصر پياز كشف گرديده می باشد. در نوشته روميان و يونانيان مطالبي در مورد پياز به چشم مي‌خورد، و نيز در كتاب مقدس مسيحيان از آن نام برده شده می باشد. پیاز یکی از گیاهانی می باشد که به گونه مستقیم در قران به آن تصریح شده مانند در سوره بقره آیه 61 مورد تصریح قرار گرفته و به نام (بصل)‌ از آن صحبت به ميان آمده می باشد. پياز يكي از موادي بود كه قوم بني اسرائيل در موقع مهاجرت از مصر در بيابان‌هاي عربستان خواهان آن بودند (نوتيلا و همكاران، 2003؛ شات و همكاران، 1998؛ ژاكوبفسكي،2003).

1-3. آمار تولید پیاز

برطبق آمار وزارت جهاد کشاورزی ایران در زمره ده کشور عمده تولید کننده پیاز قرار دارد. ایران با 52 هزار هکتار اراضی زیر کشت، 2 درصد کل سطح زیر کشت پیاز جهان را دارا بوده و با یک میلیون و نهصد هزار تن تولید و 36 تن عملکرد متوسط در هر هکتار، 4 درصد تولید پیاز در دنیا را از آن خود ساخته می باشد. در کشور نیز استان آذربایجان شرقی با 24 درصد تولید پیاز کشور رتبه نخست تولید را دارا می‌باشد (وزارت صنايع و معادن، 1386). پیاز با توليد سالانه 47 ميليون تن در سال رتبه سوم بالاترین میزان تولید درمیان هفت سبزیجات عمده یعنی پیاز، سیر،‌ گل‌کلم، نخود سبز، کلم، گوجه‌فرنگی و لوبیا سبز در جهان می‌باشد (كايماگ و گديك؛ 2005).

1-4. گیاهشناسی پیاز

نام علمي پياز آلیوم سپا1 می باشد و از خانواده سوسنيها2 می باشد. پياز با وجود اينكه گیاهی دو يا چند ساله می باشد، در سبزي‌كاري به عنوان محصول يك ساله كاشته مي‌گردد. جنس آلیوم سپا داراي گونه‌هاي زيادي می باشد‌ كه اغلب توليد غده پياز كرده‌. گونه‌هاي وحشي در اين جنس يافت مي‌گردد،‌ كه به جاي توليد بذر،‌ توليد پيازچه‌هاي كوچك در خوشه گل مي‌كنند كه براي تكثير از آن بهره گیری مي‌گردد (شاس، 1998).

گل پياز داراي سه پرچم و يك تخمدان 6 برچه‌اي مي‌باشد‌. ساقه گل دهنده همانند توپ به نظر مي‌رسد. پياز داراي ساقه پهن ‌نازك،‌ مدور،‌‌ سفيد رنگ و زير‌زميني می باشد. درقسمت زيرين، ريشه پياز نسبتا ضخيم، گوشتي و ساده می باشد که از قسمت‌هاي تحتاني ساقه زير‌زميني خارج مي‌گردد‌. طول اين ريشه‌ها نسبتا كوتاه و انتشار آن در 10 يا 20 سانتيمتر قسمت فوقاني خاك مي‌باشد. و نيز از قسمت‌هاي فوقاني آن برگهاي ضخيم‌تر‌،‌ متورم و فلس مانند‌،‌ كه سفيد يا قرمز رنگ بوده و كلروفيل خود را از دست داده‌اند و از مواد غذايي ذخيره شده اند، خارج مي‌گردد (زرگري،1993)‌.

1-5. ترکیبات شیمیایی پیاز

برگ‌هاي متورم پياز كه قسمت حجيم آن را تشكيل مي‌دهد‌،‌ داراي مقدار زيادي اينولين می باشد‌. اينولين نوعي نشاسته می باشد كه بر اثر تجزيه در بدن به فروكتوز و مقدار كمي گلوكز تبديل مي‌گردد‌.

تركيبات موجود در 100 گرم پیاز شامل87%‌ آب ،‌ 11%‌ كربوهيدرات ،‌ 2/1 %‌ پروتئين ،‌ 4/0 %‌ املاح معدنی،‌ 6/0%‌ تركيبات فيبري و عناصري كه در پياز در حد وفور پیدا نمود می گردد عبارت می باشد از كلسيم ،‌ فسفر ،‌ پتاسيم ،‌ منيزيم و آهن می باشد پیاز تازه حاوي مقدار بسیار زیادی پتاسيم (82/696-55/16357 میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کلسیم (64/69-03/340 میلی‌گرم / کیلوگرم)، سدیم(72/37-43/1895 میلی‌گرم / کیلوگرم)، منيزيم (31/3- 77/964 میلی‌گرم / کیلوگرم) و فسفر(47/46-3،07/384 میلی‌گرم / کیلوگرم) مي‌باشد (مارتينز،2007؛ لانزوتي، 2006) و نیز ترکیبات دیگری مانند پروستاگلاندين‌ها، پكتين، آدنوزين، كوئرستين، ويتامين‌هاي E،C ،B6 ،B2 ،B1 و بيوتين، اسيدهاي چرب و اسيدهاي آمينه ضروري می باشد (نوتيلا و همكاران، 2003؛ شات و همكاران، 1998).

تعداد صفحه :71

قیمت : چهارده هزار و هفتصد تومان

***

—-

شما می توانید مطالب مشابه این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید                     

پشتیبانی سایت :       

———-          serderehi@gmail.com